大米的储藏与品质变化

首先需要明确的一点是，大米是具有生命的活性物质。

它不停的在呼吸，在成熟，走向衰老。

因此，大米的维护也是一种动态行为，而不是一成不变的。

影响因素

外界温湿度

大米是贮藏稳定性较差的粮种，这是因为大米失去了颖壳和种皮的保护，胚乳全部暴露，易受外界湿、热等不良条件的影响和虫、霉侵害;其表现为吸湿性强、带菌量多、呼吸强度大、营养物质代谢过程快; 而且大米自身的营养物质丰富，为虫、霉提供了良好的生长环境。因此外界温湿度对大米有直接的影响，温湿度增大，大米表面局部水分增加，使得粮堆易于滋生害虫，引发霉变。水分

大米的安全储藏水分在 14.5%以内;超过 14.5%水分的大米，特别是在南方高温高湿环境， 非常利于微生物、霉菌的生长，导致霉变的发生:偏高的水分，也给储粮害虫提供良好的湿度环境，当温度适合时，虫害便会大量繁殖。水分是虫害滋生的辅助性因素,包装方式

目前，大米普遍采用塑料编织袋、PE袋普通包装、PE袋真空或充氮包装，其中编织袋经纬间存在孔隙，最易受到外界湿度影响;而PE袋，特别是真空或充氮方式，可将大米与外界空气隔绝，起到延长保质期的作用，同时能防止香气散失，在一定程度上起到隔绝外界湿

度影响的作用。

糠粉大米的贮藏稳定性差与米中的糠粉也有很大关系。糠粉的脂肪含量高，易于氧化分解。糠粉的吸湿性也较强，因此，含糠多的大米，其贮藏稳定性小于含糠少的加工精度低的大米，其稳定性小于精度高的:糠粉也为储粮害虫的滋生提供充分的食物，有利于害虫的大量繁殖。