品质变化

大米发热霉变的现象比较明显，主要从硬度、色泽、气味等方面表现出来。感观可以察觉。1)异味:大米原有的香气减退或消失，微觉异味，这是大米发热霉变的先兆;2)出汗:由于大米与微生物的强烈呼吸，局部水分凝结，米粒表面微觉潮润，通称“出汗”;3)发软:出汗部位米粒吸湿，水分增加，硬度降低，手搓或牙嗑清脆声减弱:4)色泽鲜明:由于米粒表面水气凝聚，色泽显得鲜明，透明感略有增加:5)起毛:米粒潮润，沾附糠粉或米粒上未碾尽的糠皮浮起，显得毛糙，不光洁，俗称“脱 糠”或“起毛”;6)起眼:因大米胚部组织较松，含蛋白质、脂肪较多，霉菌先从胚部发展，使胚部变色，俗称“起眼”;7)起筋:米粒侧面与背面的沟纹呈白色，继续发展成灰白色，如筋纹，故称“起筋”。靠近粮堆表层首先出现，通风散热之后愈加明显。此时，米的光泽减退、发暗。

大米储藏方法适时通风:通风的作用，可有效降低大米及仓库内空气湿度和温度，使得大米在低温低湿的环境下存储，有利于延长保管时间。从大米全年储藏的角度看，大米在冬季通风最有利，既能隆温，又可散湿。在夏季，对于短期内供应周转的大米，采用包装堆放，也要合理通风:通风原则:最佳通风条件是外界温湿度均低时。外界湿度小，温度高时，根据大米情况决定是否通风;外界湿度大时，不得通风，应当关闭仓门。

低温储藏:低温是指粮温低于15度;准低温指粮温低于20度。处于低温状态下的大米， 微生物、虫害等均受到一定抑制，可延长保管时间。

负压储藏:PE包装抽真空，使得包装内部处理负压状态，减少虫害、霉菌活动所需空气、氧气。二氧化碳(氨气)负压储藏:PE 包装在灌装大米时充入二氧化碳或氨气并密封，随着二氧化碳、氨气被大米吸收形成负压，可有效减缓大米自身代谢，延长生命。在大米存储期间，应当防止大米受仓库内其他产品的污染和虫害感染。